餐饮的重点是菜肴。
菜肴的制高点是特色。有特色者赢，无特色者难赢。
怎么占领特色制高点，一条有效捷径，就是开发地方特菜。
地方特色菜优势：
1、本地资源，保证供应。
2、本地技术，能够做到。
3、符合本地人口味，易被本地人接受，同时具有耐吃性。
4、成为本地旅游代表性菜肴。
开发要点：
1、充分利用本地原材料，作深入考察、研究。
2、适合本地口味，柔进外地口味
考察
开发地方特色菜的第一步，是考察。 首先考察本地特色原材料
菜品评审标准
菜品评审实行打分评审制，标准分10分，各评审项目与级别分数分配
如下：
满分 极优 优 较优 一般 较差
（1） 色泽 1 1 0.9 0.8 0.7 0.6以下
（2） 嗅觉 1 1 0.9 0.8 0.7 0.6
（香）
（3） 味觉 4 4 3.6 0.32 0.28 0.24
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