【菜谱名称】
掐菜炒鸡丝
【所属菜系】
杭州菜
【菜谱功效】
营养不良调理 青少年食谱 便秘调理
【制作材料】
主料：鸡胸脯肉(250克) 绿豆芽(150克)
辅料：火腿(5克) 鸡蛋清(25克)
调料：黄酒(10克) 盐(3克) 味精(3克) 淀粉(蚕豆)(5克) 色拉油(30克)
【制作工艺】
1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；
3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；
4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；
5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；
6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。
【工艺提示】
1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；
2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；
3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。
【菜品口感】
口味：咸鲜味
色泽白净，鲜嫩爽口。
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