【菜谱名称】
炒肉拌干豆腐
所属菜系
京菜
制作材料
主料： 鸡胸脯肉150克
辅料： 鸡蛋清13克 淀粉(蚕豆)4克
调料： 姜汁3克 黄酒8克 黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克
制作工艺
1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；
2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；
3. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；
4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；
5. 再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。
工艺提示
1. 此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；
2. 因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；
3. 炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；
4. 酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；
5. 糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；
6. 因有过划油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。
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