【所属菜系】京菜
(一)质量要求
菜酥、发青,卤汁烧进菜内,上色入味,吃口香、辣、鲜.
(二)配料
白菜 1斤 四川豆瓣酱 3钱 白糖 1钱
红酱油 2钱 味精 2分 黄酒 2钱
白汤 2两 猪油 1.5两 麻油 2钱
淀粉 适量
(三)初步加工
白菜剥掉老叶、败叶,削掉老根,用手把菜撕成2寸长的段(促使水较多较快的煸掉).
(四)烹调方法
1.炒锅烧热,用油滑锅后加入猪油1两,在旺火上烧至八成熟,推入白菜,急火热油不断煸炒,握锅连翻,使菜煸匀,煸至瘪、青(要多次煸散、翻锅),出锅倒入漏勺上沥去汁水(去水的目的是使菜易于吸收调料).
2.炒锅烧热,放入猪油5钱,在旺火上烧至六成熟,投入四川豆瓣酱拌开,拌出红油,加入黄酒、酱油、白糖、味精,拌匀,推入煸好的白菜,不断推拌,握锅连翻后,加入白汤烧滚,端至中火上加盖焖酥(不要多焖,酥就可以).
3.端回旺火,边滚煸散,翻锅,至卤很少时随即洒放湿淀粉,用手勺推拌均匀,握锅连翻至芡包牢白菜,沿锅边淋入麻油略拌,出锅装盘.
(五)菜肴特点
色泽美观，鲜咸香辣，酥烂适口。
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